松鼠鱖魚(yú)作為蘇菜系的代表菜肴，享譽(yù)全國(guó)。松鼠鱖魚(yú)是在鱖魚(yú)肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，因形狀似鼠而得名。松鼠鱖魚(yú)色香味形俱全，外脆里嫩，酸甜可口，讓人光看看就能垂涎三尺。

松鼠鱖魚(yú)的做法

食材準(zhǔn)備

鱖魚(yú)、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、醋、料酒、鹽、蒜末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

方法步驟

1、將鱖魚(yú)除去魚(yú)鱗和鰓，剖腹去內(nèi)臟，沖洗洗凈。

2、把魚(yú)頭切下，把魚(yú)肉貼著骨頭片開(kāi)，注意尾巴這里不要斷開(kāi)。

3、割下的兩片魚(yú)肉，皮朝下在魚(yú)肉上先直切，再斜切，深至魚(yú)皮成菱形刀紋。

4、用適量料酒和鹽調(diào)勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上，再均勻的滾上一層干淀粉。

5、將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯，適量糖、醋、料酒、醬油、濕淀粉拌成調(diào)味汁。

6、炒鍋入油，燒至8成熟，先用手倒拎住魚(yú)肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚(yú)肉上，再放入油鍋炸制。

7、炸至魚(yú)肉金黃色后撈起，放入盤(pán)中，魚(yú)頭也入油鍋炸成金黃色，撈出裝盤(pán)。

8、鍋內(nèi)留油少許，放蔥煸香，加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油。

9、趁熱將湯汁澆在炸好的鱖魚(yú)上，即可上桌食用。

正宗松鼠鱖魚(yú)的做法

食材準(zhǔn)備

鱖魚(yú)、青豌豆、枸杞、果脯、菠蘿、雞蛋、姜片、蔥段、水淀粉、玉米淀粉、番茄醬、白糖、醋、鹽、紹酒。

方法步驟

1、將鱖魚(yú)去鱗去鰓和內(nèi)臟，沖洗干凈，斬下魚(yú)頭，用刀鋒貼魚(yú)的中骨片開(kāi)，然后剔除魚(yú)的脊骨只留尾部的短骨連接即可。

2、把剔除魚(yú)骨的魚(yú)肉展開(kāi)，用坡刀技法在魚(yú)身橫向劃數(shù)刀，再順刀直劃數(shù)道，能抖展開(kāi)后呈麥穗形即可。

3、魚(yú)肉上撒少許鹽，然后撒適量紹酒，放入蔥姜抓勻腌制10分鐘。

4、魚(yú)肉腌好后里面放一枚蛋黃抓勻，然后均勻的沾滿干粉，備用。

5、炒鍋油溫?zé)疗叱蔁?，先下入魚(yú)頭炸至金黃撈出備用。

6、再拎住魚(yú)肉，用勺不斷的把熱油淋向魚(yú)身，定型后放入油鍋炸制，使魚(yú)肉的表皮金黃酥脆撈出碼盤(pán)。

7、鍋中放適量清水然后放入適量米醋和番茄醬，攪勻燒開(kāi)，舀入適量白糖融化，撒少許鹽攪勻，然后用水淀粉勾芡。

8、待糖醋汁熬至起大泡時(shí)舀入適量炸魚(yú)的熟油，繼續(xù)炒數(shù)下后便可關(guān)火，把熬好的糖醋汁澆淋在炸好的魚(yú)身上即可。

松鼠鱖魚(yú)怎么做好吃

制作關(guān)鍵

1、要用鮮活鱖魚(yú)烹制，才能做到肉嫩味鮮。

2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

3、調(diào)味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚(yú)入味。

烹飪技巧

1、一般魚(yú)身體表面有一層粘液，所以切的時(shí)候最好是墊塊干凈的布，這樣能避免魚(yú)的身體滑動(dòng)。

2、剞花刀的時(shí)候最好是快點(diǎn)的刀，那樣操作明顯的會(huì)輕松很多，就是千萬(wàn)要注意安全，不要割傷自己。

3、魚(yú)肉腌制的步驟不能省，這是調(diào)料入味很關(guān)鍵的一步，否則做出來(lái)的魚(yú)肉很沒(méi)有味道。

4、炸魚(yú)的時(shí)候避免翻動(dòng)，特別是魚(yú)肉沒(méi)有定性的時(shí)候，很容易散。

小貼士

1、切魚(yú)片時(shí)，刀上沾水，魚(yú)肉就不容易粘刀了。

2、用蛋黃裹住魚(yú)肉一來(lái)炸出的魚(yú)肉更金黃美觀和酥脆硬挺。

3、二次油炸，魚(yú)肉的酥殼口感更好。松鶴樓菜單上寫(xiě)的秘訣。