過橋鱸魚的材料：活鱸魚1條，草芽（云南的一種特有蔬菜，可用冬筍、春筍代替）60g，蘆筍60g，云腿片、火腿片各50g，火腿末30g。鹽6g，味精4g，清水500g，淀粉20g，蛋清10g，色拉油15g。

過橋鱸魚的做法：

1、將鱸魚宰殺，刮鱗后從腹部入刀將內(nèi)臟取出，去尾、去頭，沿中骨將魚肉片下，將取下的魚肉翻過來，從一頭入手撕下魚皮備用；將魚肉片成厚1厘米的雙飛片，用4g鹽、2g味精、淀粉、蛋清上漿碼味，腌漬15分鐘。

2、建水草芽、蘆筍、云腿片分別放入沸水中大火汆1分鐘，取出與火腿片一起放入盤中擺成橋形；腌好的鱸魚片表面放上火腿末圍在盤邊。

3、將頭、骨、皮下入燒至六成熱的鍋內(nèi)用油小火煎2分鐘后放入清水用大火將湯燒開，再用小火熬25分鐘至成湯發(fā)白后過濾，放入剩余的味精、鹽調(diào)味后裝入鍋仔中，同裝生鱸魚片的盤子一起上桌，食用時將生魚片放入鍋仔（鍋仔底部要放上點火的酒精爐）中大火燙至鱸魚肉發(fā)白即可上桌。學(xué)做菜