六必居醬菜作為北京傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，聲譽顯著，從明朝流傳至今，不僅是京城家家戶戶常吃菜品，更是國宴必備的小菜之一，名聲遠揚。六必居醬菜顯著的特點是醬味濃郁，脆嫩馨香，咸甜適口，但其選料精細、制作嚴格，需要一定的加工技巧。

六必居醬菜：腌雪里紅

材料準備

粗壯整齊的芥菜（雪里紅）50kg、食鹽10kg、水5kg。

腌制方法

1、將雪里紅清洗干凈。

2、將雪里紅捆成把，每把3－4斤。

3、把芥菜根壓葉排列缸內(nèi)，層層撒鹽，滿缸壓頂。

4、隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽腌7天后即為成品。

成品質量要求

色綠，質脆，把整齊，有鮮雪里紅的香氣。

六必居醬菜：腌白菜

材料準備

秋后實心白菜50kg、食鹽6kg、水3kg。

腌制方法

1、將白菜削去根部，剝?nèi)ダ蠋汀?/p>

2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相連不散棵，

3、切好后放入缸內(nèi)，層層撒鹽。

4、每天倒缸一次，待鹽化后即為成品。

成品質量要求

色潔白，質嫩脆。

六必居醬菜：北方酸白菜

材料準備

結實白嫩大白菜、水。

加工方法

1、將大白菜根切掉，剝?nèi)S、老菜幫，用刀切成兩半。

2、用清水洗凈后，放入沸水中進行熱燙。

3、約熱燙1分鐘，即菜幫呈乳白色撈出，放入冷水中冷卻。

4、冷卻后將菜做國徽狀放在缸內(nèi)，放滿缸后，在菜的上面壓上石頭。

5、之后倒入清潔的冷水，灌水量以超過菜面10厘米為宜。經(jīng)過20天的發(fā)酸，即為成品。

成品要求

色乳白、質清脆、味微酸。

注意事項

貯藏的環(huán)境溫度要保持在15°C以下，溫度過高，容易腐敗。缸內(nèi)的水要始終保持漫過菜面10厘米左右。每隔10天換一次水，即從缸內(nèi)舀出一部分菜水，然后倒入清水，補足為止。

六必居醬菜：糖醋蒜苔

材料準備

鮮蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食鹽2.5kg、水12.5kg。

加工方法

1、將蒜苔理齊，除去苔苞及黃梢。

2、將蒜苔切成長3厘米的段，倒入缸內(nèi)加清水15斤，食鹽5斤，攪拌均勻。

3、每天倒兩次缸，4-5天后撈出，用手揉軟為止。

4、然后放入缸內(nèi)，再將煮沸冷卻后的糖、醋、液倒入浸漬，隔十天倒一次缸，一個月后即為成品。

成品質量要求

色碧綠、油亮、質脆、微酸帶甜。

六必居醬菜：醬油藕片

材料準備

咸芥頭50kg，甜面醬30kg，醬油12.5kg，白糖2.5kg，桂花0.5kg，辣椒粉0.25kg，味精0.2kg，白酒0.15kg。

加工方法

1、將咸芥頭整理干凈，然后切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小時。

2、把浸泡好的咸芥頭上榨壓出多余的水分。

3、然后放入甜面醬缸內(nèi)泡制7天，每天打耙兩次。

4、醬透后撈出，用淡鹽水把甜面醬沖洗干凈，晾曬至七成干后，煮制。

5、撈出晾涼后裝缸，灑上白酒，發(fā)酵3-4天即為成品。

成品質量要求

味辣而香甜，具有濃厚的醬香味。

注意事項

煮制的方法是先把醬油燒開，而后將全部輔料加入醬油鍋中，隨后放進芥片稍加煮沸（翻兩次）。

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