要做出品質(zhì)優(yōu)良的100%黑麥面包，就必須學(xué)會如何養(yǎng)成黑麥天然酵種。下面就說說黑麥天然酵種的養(yǎng)成方法成功要點，讓你輕松學(xué)會培養(yǎng)純天然黑麥酵種。

　　第一天

　　1、取60克黑麥粉和55克清水放在一只中型碗里(盡量使用溫度為24度到32度之間的清水)，攪拌均勻后即成黑麥種液。

　　2、先把碗暴露在空氣中大約1到2小時，此時不要蒙保鮮膜或蓋蓋子，這是為了讓空氣中更多的酵母菌進入種液中。

　　3、然后再把碗蒙上保鮮膜放在常溫下(24度到32度之間均可)，任種液自然發(fā)酵一整天。

　　第二天

　　黑麥種液經(jīng)過24小時的發(fā)酵以后，可以看到種液的表面稀疏的冒著幾個泡泡，種液的體積也略有膨脹。此時再取60克黑麥粉和55克清水加入種液中，攪拌均勻(清水的溫度及操作方法同上)。

　　第三天

　　第三天你會看到種液表面冒的泡泡比第二天要多些，種液的體積也膨脹的更大些，同時還會散發(fā)出酒精的味道。此時我們要從碗里取出一半的種液，取出的種液通常是扔掉的，也可以冷凍保存起來，用來做一些對組織沒有什么要求的低難度食品。

　　接下來，再取60克黑麥粉和55克清水放在剩下的種液中，攪拌均勻，后面的步驟也是和上面一樣，對清水的溫度要求也是一樣的。

　　第四天

　　種液發(fā)酵到第四天會有比較刺激的酸味，種液中的泡泡明顯增多，種液的體積也膨脹到原來體積的2倍大小。此時，我們繼續(xù)重復(fù)第三天的操作步驟。

　　第五天

　　種液發(fā)酵到第五天的時候，里面的酵種已經(jīng)非?；钴S了，種液中的泡泡也變得更加密集，體積又膨脹了一倍左右。此時，黑麥天然酵種已經(jīng)培養(yǎng)成功了，完全可以用來制作面包或饅頭等食品了。

　　培養(yǎng)黑麥天然酵種的成功要點

　　1、天然酵種的發(fā)酵速度取決于溫度和面粉的新鮮程度等多種因素，因此，沒有任何人能告訴你準確的發(fā)酵時間。在培養(yǎng)過程中要告訴自己，酵種是活的，它們有自己的個性和特點，不要完全按照上述方法按部就班的去做，還要學(xué)會控制其它的不可預(yù)知的變量。

　　2、培養(yǎng)好的酵種要定期喂養(yǎng)，只要不讓酵種餓死了，是完全可以長期使用的，不需要再反復(fù)地增育新酵種。

　　3、放在常溫下保存的酵種每三天喂養(yǎng)一次，放在冰箱里冷藏保存的酵種，每星期喂養(yǎng)一次，需要用的時候提前取出來放在常溫下，回溫1小時讓酵種醒過來就可以用了。

　　4、酵種的品質(zhì)和水粉比也有很大關(guān)系，有位烘焙大師說水為80，面粉為100的比例是最合適的，還說酵種的水粉比越接近主料越好。用這種酵種做出的面包具有麥香和發(fā)酵的香氣，吃完以后嘴里充滿余香，兩種酸味平衡，誰也沒蓋過另一方。

　　多說兩句：

　　培養(yǎng)好的黑麥天然酵種不僅可以用來制作面包，還可以用來制作饅頭或其它的面食，特別香。用這種黑麥天然酵種制作面食的時候，面粉量和酵種量可以按3：1的比例使用。