海綿蛋糕膨松的關(guān)鍵主要是配方設(shè)計(jì)。配方設(shè)計(jì)主要堅(jiān)持平衡原則，即干濕平衡，強(qiáng)弱平衡。

海綿蛋糕的膨松來自于蛋清蛋白的發(fā)泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫結(jié)構(gòu)，使蛋量有一個(gè)較大的變化范疇。此外，蛋不僅是濕性原料的主要來源，而且也是體現(xiàn)蛋糕品質(zhì)與特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品質(zhì)與口感越好，檔次越高。

不同檔次海綿蛋糕的配方比例：

高檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1：0：1.8以上（高達(dá)2.5）

中檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0~1.8

低檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0：1.0以下（低至0.4）

低檔海綿蛋糕可由奶水（或水）來補(bǔ)充液體量，以維持一定的干、濕平衡，但總水量不應(yīng)超過面粉量。

糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與面粉量接近，并隨原料總量的增加略有增加。糖的增加受到兩方面因素的制約，即甜味過重以及對結(jié)構(gòu)的減弱。據(jù)研究，當(dāng)糖量降低至面粉量的70%以下時(shí)，由于漿料粘度降低，持氣量與吸濕性下降，將會明顯影響蛋糕的膨松度、體積、滋潤度及貨架期。

糖的用量一般為面粉量的75%~100%。當(dāng)?shù)?、粉比高?.2的配方，糖量可增加至面粉量的100%~110%。

綜上所述，按配方平衡原則確定了海綿蛋糕三大基本原料（面粉、雞蛋和糖）的比例或用量。