配料黃酒不可少

腌制臘肉的配料，一般有花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、醬油、黃酒、糖等。其中黃酒不可少，它可達(dá)到殺菌防腐、久存不變質(zhì)的作用。

鹽用花椒先炒熟

以腌魚(yú)為例，最好選青魚(yú)，因?yàn)榍圄~(yú)肉質(zhì)鮮嫩厚實(shí)，制成臘魚(yú)后有嚼頭、味道香。但因?yàn)榍圄~(yú)價(jià)格比草魚(yú)貴，也有人用草魚(yú)、鳊魚(yú)等其他魚(yú)類(lèi)腌。需要注意的是，因?yàn)轹~(yú)肉較薄，最好不要曬得太干，以免魚(yú)肉變“柴”。

在選購(gòu)魚(yú)類(lèi)時(shí)，注意要挑大點(diǎn)的魚(yú)。殺魚(yú)要從魚(yú)背殺，想要腌魚(yú)色澤好看，可以不洗魚(yú)血。通常10斤魚(yú)用3兩鹽，鹽事先用花椒炒熟，這樣在腌制時(shí)就容易進(jìn)味，味道也香。