用料

　　草魚(yú)750g

　　芥菜300g

　　油適量

　　鹽適量

　　生姜適量

　　干紅椒適量

　　花椒適量

　　蔥適量

　　蒜頭適量

　　香菜適量

　　豆瓣醬2大勺

　　胡椒粉1勺

　　白酒1勺

　　蛋清1個(gè)

　　淀粉適量

　　水煮魚(yú)的做法步驟

　　1.魚(yú)骨魚(yú)頭魚(yú)尾用食鹽、白酒、胡椒粉、蛋清和淀粉拌勻腌制。

　　2.魚(yú)片也用食鹽、胡椒粉、白酒、淀粉、蛋清抓勻備用。

　　3.炒鍋?zhàn)仧嵊?，下姜絲煸香倒入洗凈的芥菜炒至斷生。

　　4.炒好的芥菜倒入大碗中備用。

　　5.鍋洗干凈熱油，小火煸香辣椒段和花椒粒，然后將辣椒段和花椒粒撈起，下豆瓣醬煸出紅油。

　　6.然后倒入高湯燒開(kāi)。

　　7.湯開(kāi)后下魚(yú)骨魚(yú)頭煮5分鐘。

　　8.然后將魚(yú)片一片片夾入鍋中，加蓋馬上關(guān)火燜2分鐘。

　　9.將煮好的魚(yú)倒入大碗中，撒上剛剛煸好的干辣椒（碾碎）、花椒粒（不用碾碎），再鋪上蒜碎粒，淋熱油后用蔥絲香菜裝飾即可。

　　小貼士

　　腌魚(yú)的時(shí)候用蛋清會(huì)更嫩滑些。

　　放入魚(yú)片的時(shí)候先沿著鍋邊放，最后才放正沸騰的湯中間，這樣魚(yú)片的受熱比較均勻，口感一致，放完以后馬上加蓋關(guān)火，利用余熱燜熟，能讓魚(yú)片吃起來(lái)很嫩。

　　打底的菜正宗聽(tīng)說(shuō)是用黃豆芽，只不過(guò)我覺(jué)得水煮魚(yú)比較上火，用下火的芥菜打底能中和火氣。

　　花椒粒不需要碾碎，這樣比較方便食用魚(yú)片。