全蛋雖然不容易打發(fā)，但一旦溫度較高就會(huì)因其失去彈性，表面張力變差就容易打發(fā)。所以雞蛋在相當(dāng)于人肌膚的溫度（38°），是最容易打發(fā)的。
雞蛋一旦失去了彈性，說產(chǎn)生的旗袍安定性也較低，旗袍容易被破壞。因此具有可安定打發(fā)旗袍的砂糖，要在最初就加入。
如果邊隔水加熱邊打發(fā)，雞蛋的張力會(huì)完全破壞，而打出的氣泡不具安定性且粗糙，烘烤之后，因其氣泡的粗糙而蛋糕容易變成中央下陷的形狀。
務(wù)必等打發(fā)的蛋液回復(fù)至常溫之后再加入低粉。因?yàn)榈耙旱臏囟容^高時(shí)氣泡安定性較低。