清炒蝦仁由于晶瑩剔透、富有彈性、味道鮮美，所以深受人們喜愛，不少人上飯店往往要點上一道。美餐之余，食客們常會發(fā)出這樣的嘆息聲：“我家里為啥做不出鮮嫩的清炒蝦仁來？”其實不然，根據(jù)我的掌勺經(jīng)驗，只要掌握要領(lǐng)，“馬大嫂”們照樣行。

要做好清炒蝦仁，首先選料要講究，以活的大河蝦為佳，若是海蝦則應(yīng)選正宗、新鮮的大條蝦。其次在制作上主要要把握好“清洗”、“上漿”、“滑炒”三道關(guān)。

“清洗”，是將買來的原料剝成蝦仁，并剔除背部的黑沙腸，然后加鹽用手輕輕抓捏數(shù)分鐘，再用清水反復(fù)漂清。

“上漿”是個關(guān)鍵步驟，直接影響到蝦仁的“形”?！吧蠞{”前必須用干潔布吸干蝦仁上的水分，這樣才能使?jié){牢牢地吸附在蝦仁上。然后在蝦仁上加鹽、味精、料酒、雞蛋清、干淀粉，充分拌勻后置入冰箱“發(fā)”上兩小時。

接下來就是“滑炒”了。炒鍋燒熱用油滑鍋后倒入500克油，開大火燒至四成熱倒入蝦仁迅速劃散，看到蝦仁色澤變白、肉質(zhì)斷生即可出鍋。鍋里留底油，投入蔥結(jié)、姜片煸出香味撈出，倒入蝦仁，料酒、鹽、糖、味精、水淀粉翻幾下即可出鍋裝盆。

這樣炒出來的蝦仁，色澤淡雅，鮮嫩滑爽，“彈眼落睛”。