1、炒肉絲最理想的是選用里脊肉。但用腿肉、夾心肉也可以。

2、要斜著切絲。俗話說(shuō)：“橫切牛羊，斜切豬。”最好要切得粗細(xì)一致、長(zhǎng)短一致、不連刀。

3、給肉絲上漿。加適量淀粉和水，會(huì)使肉絲表面有一層保護(hù)膜，而且水會(huì)滲透進(jìn)肉絲，使肉絲炒出來(lái)嫩一些。所謂嫩，也就是炒出來(lái)的肉絲里還含有水份。因此鎖住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉絲幼滑一些。

上漿時(shí)要注重的是：在肉絲里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉絲，不能讓淀粉水溢出來(lái)，否則會(huì)在煸炒肉絲時(shí)有炒糊了的感覺(jué)。因此淀粉不要加太多，水要一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢加。

4、把握好火侯?；鹨恍?，讓肉絲在短時(shí)間內(nèi)煸熟。